有些餐飲店還沒開出，就已經(jīng)看到了結(jié)局。
餐飲業(yè)依然是熱門的創(chuàng)業(yè)賽道。
企查查數(shù)據(jù)顯示，截至 5 月末，今年新增餐飲企業(yè)數(shù)量達(dá) 130 多萬家，創(chuàng)歷史新高。
新開餐飲店增多，行業(yè)競爭愈發(fā)激烈，想要賺錢越來越難。但實際上，如果創(chuàng)業(yè)者能做好開店前的關(guān)鍵一步——準(zhǔn)確預(yù)估新店營業(yè)額，便能基于既定的成本，大概核算出門店是盈利還是會虧損，或者是能保持盈虧平衡。
基于此，又能進(jìn)一步去做門店的業(yè)績規(guī)劃，你也才能知道門店多長時間可以回本，回本周期是多久，如何去回本。所以說，在門店還沒開出之前，評估好門店的營收，便能大大增加開店成功的機(jī)率。
那么，如何去預(yù)估一家新店的營業(yè)額？
這里就涉及一個公式，一家餐廳的營業(yè)額 = 客流量 × 進(jìn)店率 × 客單價。也就是說，在門店還沒開出來，創(chuàng)業(yè)者要評估一下該門店的客流量、進(jìn)店率，以及客單價，摸清楚這 3 個變量，在開店時就能少走一些彎路。
（注：本篇文章主要圍繞新手小白在開餐飲店時，如何預(yù)估門店營業(yè)額而展開論述。）
找到 " 對等店 "，預(yù)估客流
任何一家店，在籌備初期最重要的一件事就是選址，而選址的核心其實就是預(yù)估客流量。
如何預(yù)估？常見有人工踩點(diǎn)，借用工具、平臺統(tǒng)計等方法來計算。但在具體測量、計算之前，作為新手小白，還需要找到一個對標(biāo)的參照物，也就是 " 對等店 "。通過這些相似門店的經(jīng)營情況、歷史數(shù)據(jù)分析，再匹配自己的新店條件并調(diào)整，結(jié)合科學(xué)的測算預(yù)估出的新店客流才會更精準(zhǔn)。
如何找到 " 對等店 "？新手可以通過以下維度鎖定參考樣本：
門店規(guī)模的考量：選擇對標(biāo)的門店面積、格局要相近，這樣門店承載的客流量才能相當(dāng)，經(jīng)營上有的放矢；
城市的考量：同級別城市，比如所處位置都是一線城市，或二線城市，且所在城市經(jīng)濟(jì)水平相當(dāng)，消費(fèi)習(xí)慣要相似；
商圈的考量：門店所匹配的商圈類型，是位于商務(wù)樓寫字樓、商場附近，還是街邊、社區(qū)，再或是學(xué)校周邊，不同位置所處商圈類型不同。另外，還要注意，諸如商場店等，門店所處的樓層位置也是要考量的因素。如果你的門店是打算開在四、五層的，就不要去對標(biāo)商場 B1 層的餐飲店，商場樓層不同，客流量會有很大差異。
品類和經(jīng)營時段的考量：做火鍋的，不能對標(biāo)賣奶茶的；做快餐的，正餐店的參考意義就不大。經(jīng)營時段也一樣，比如你做午市、晚市的，就不能跟做早餐、做夜宵的去對比。
以上幾個維度都要滿足的門店，才是最后要參考的樣本，而且這樣的樣本至少要選擇 3 家以上。
選定參考樣本后，接下來就是實地調(diào)研，統(tǒng)計人流量。
建議選擇幾個連續(xù)的經(jīng)營日，包括工作日和周末，避開國家法定節(jié)假日及極端天氣，如下雨、下雪、臺風(fēng)天等。而且要在營業(yè)時間內(nèi)的不同時段，對競品門店進(jìn)行蹲點(diǎn)，記錄一天的總?cè)肆髁俊?/p>
通過對這三家對等門店的日均客流量蹲點(diǎn)，取中位數(shù)后，基本上就能得到自己新店的預(yù)估客流量。
高客流量≠高進(jìn)店率，警惕 " 偽高流量 " 陷阱
評估完客流量之后，餐飲老板還需要考慮這部分客流進(jìn)店的可能，即進(jìn)店率，又稱 " 捕獲率 " 或者 " 進(jìn)店轉(zhuǎn)化率 "。這是測算門店將客流轉(zhuǎn)化為實際顧客能力的核心指標(biāo)，直接反映門店吸引力的轉(zhuǎn)化效率，也是 " 流量 " 實現(xiàn) " 轉(zhuǎn)化 " 的核心指標(biāo)。
捕獲率的計算并不復(fù)雜，這里也有一個可參考的公式，即捕獲率 = 進(jìn)店消費(fèi)人數(shù) ÷ 客流量 × 100%。
因為新手的門店還沒開出，所以進(jìn)店消費(fèi)人數(shù)依然要參考 " 對等店 " 的數(shù)據(jù)。一般來說，對標(biāo)門店的實際進(jìn)店人數(shù)可以通過取號數(shù)或人工計數(shù)來獲取。同時也可觀察餐廳翻臺率、排隊時長等信息間接推算。值得注意的是，捕獲率最終也要取多家對標(biāo)店的平均值來測算。
假設(shè)第一家對標(biāo)店的日均客流為 2000 人，實際進(jìn)店為 350 人，" 捕獲率 " 約為 17.5%。
第二家對標(biāo)店的日均客流為 2300 人，實際進(jìn)店有 380 人，" 捕獲率 " 約為 16.5%。
第三家對標(biāo)店的日均客流為 2500 人，實際進(jìn)店有 400，" 捕獲率 " 約為 16%。
那么最終新店的捕獲率大約為：（17.5%+16.5%+16%）÷ 3=16.7%。
由此，也可以看出，門店外經(jīng)過的人流量（即潛在客流或門前人流）并不等同于實際進(jìn)店的顧客數(shù)量，要警惕 " 偽高流量 " 陷阱，高客流量≠高進(jìn)店率。
之所以會出現(xiàn)這樣的現(xiàn)象，可能因為門店出現(xiàn)了兩方面問題：
1. 定位錯配：目標(biāo)客群與門店品類、價格帶不匹配，如高端餐飲開在學(xué)生街。學(xué)校門口放學(xué)時段人流量大，但學(xué)生消費(fèi)能力有限，如果門店客單價偏高，進(jìn)店率就可能低于預(yù)期；
2. 吸引力不足：門店視覺、服務(wù)或品類未能有效攔截潛在客流。
想要保證門店的吸引力，則可以從三個維度出發(fā)，在門店落地前做好一些前置性工作。
首先，打造一個 " 一眼吸睛 " 的門頭，比如采用黃色、紅色等鮮明主色調(diào)，提高門頭的辨識度，門店招牌字體粗大易讀，夜間搭配射燈或 LED 燈帶能提升門店存在感。
其次，品類明示，門頭直接標(biāo)注品類，比如賣牛肉面的門店，可以直接寫上 "XX 牛肉面 "，而不是模糊的 "XX 美食坊 " 之類，減少顧客的決策成本。
再次，通過一些創(chuàng)意展示也能大大增強(qiáng)門店對客人的吸引力。比如，設(shè)置透明櫥窗，里面展示爆款產(chǎn)品模型、食材原料等，讓顧客直觀看到，增強(qiáng)信任感。像費(fèi)大廚打造的透明櫥窗，展示鮮切肉片；太二酸菜魚近期升級的門店，也將后廚搬到前廳，展示酸菜魚煮制的全過程。
再比如，針對寫字樓門店，可開設(shè) " 快速取餐通道 "；針對社區(qū)門店，可考慮設(shè)置寵物拴繩區(qū)、兒童游樂角，都能提升消費(fèi)者的關(guān)注度。
科學(xué)設(shè)定客單價，讓顧客心甘情愿重復(fù)買單
"只有主流價格帶，才有主流品牌。" 智勝餐飲企業(yè)戰(zhàn)略咨詢創(chuàng)始人壽文彬曾表示，在餐飲業(yè)，價格決定了一切。
而新店開業(yè)前，制定一個合適的客單價，也直接關(guān)系到該店后期的營收和利潤。
具體來看，大型連鎖餐企，憑借廣泛的門店網(wǎng)絡(luò)和運(yùn)營積累，已沉淀出大量涵蓋各線城市門店的銷售數(shù)據(jù)，這些數(shù)據(jù)可以為其新店制定客單價提供一定的支撐。且考慮到全國的標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)，品牌全國各地的門店價格相差不會特別大。以海底撈為例，其一線城市門店的客單價普遍在 110 元左右，而廈門、昆明等二線城市門店的客單價則多處于 100 元上下。再看和府撈面，無論是在北上廣深等一線城市，還是在昆明、廈門等二線城市，客單價均保持在 32-35 元之間。
相比之下，單店或小店剛起步時，則需要在制定客單價上花更多心思。
如何定價？
餐飲店的定價常會采用 " 成本加成法 "，即以產(chǎn)品或服務(wù)的成本為基礎(chǔ)，加上合理費(fèi)用和利潤，算出最后的市場售價。
例如一盤宮保雞丁食材成本 8 元，人工和固定成本分?jǐn)?7 元，總成本 15 元，若目標(biāo)利潤率為 60%，則售價為：15x1.6=24 元。
值得注意的是，單店由于采購量小，食材成本可能比連鎖品牌高 10%-15%，需通過差異化食材（如本地特色、小眾品類）或小批量定制化采購，來提升溢價空間。
另外，對標(biāo)市場平均價，再根據(jù)自身定位進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，也是常見的制定客單價方式。
比如，開一家快餐店，走性價比路線，就要參考目前整個快餐市場的普遍價格；若自身產(chǎn)品品質(zhì)更高，價格可以略微上調(diào) 10%。
切記，單店或小店不要跟隨頭部品牌定價，而是要挖掘目標(biāo)客群的 " 未滿足需求 "。比如周邊的快餐均價在 20 元，可嘗試 "25-30 元輕快餐 " 區(qū)間，提供半自助小料、免費(fèi)例湯等增值服務(wù)，既區(qū)別于低端快餐，又低于正餐門檻。再比如當(dāng)商圈被 " 高性價比火鍋 "（客單價 60-80 元）壟斷時，可切入 " 一人食小火鍋 " 賽道，以 35-45 元客單價聚焦單身白領(lǐng)，用小份菜、定制鍋底降低消費(fèi)壓力。
△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝
另外，定價也不是一成不變的，需要進(jìn)行周期性調(diào)整。比如在新店開張初期，可采取 " 階梯定價法 "，第一周以低于目標(biāo)價的 10%-15% 進(jìn)行試營業(yè)，比如計劃客單價為 30 元，可先推行 25 元的套餐，通過高性價比吸引嘗鮮客，快速積累口碑。
之后再逐步小幅上調(diào)，觀察客流量變動情況，若提價后客流量降幅在預(yù)期內(nèi)，說明定價比較合理，在消費(fèi)者可接受范圍內(nèi)。
總而言之，定價不是簡單的 " 成本加法 "，而是一場關(guān)于 " 市場趨勢判斷、品牌價值塑造、用戶心理洞察 " 的綜合博弈，除了算清賬，還要算對賬。好的定價，才會讓顧客 " 心甘情愿地重復(fù)購買 "。
小結(jié)
如今，在餐飲行業(yè)，開一家新店想活下去、賺到錢，一定要杜絕 " 我感覺能賺錢 " 的直觀臆斷，得用數(shù)據(jù)和邏輯搭起實實在在的 " 賺錢框架 "。
一如對營業(yè)額的預(yù)估，通過客流量、進(jìn)店率、客單價的系統(tǒng)化測算，構(gòu)建可驗證的盈利模型，而這也并非是 " 一次性決策 "。
后期，門店經(jīng)營者還要通過持續(xù)復(fù)盤實際數(shù)據(jù)與測算模型的差異，不斷修正、優(yōu)化、調(diào)整，才能讓門店始終保持盈利的健康狀態(tài)。
來源：紅餐網(wǎng)
